Festival yemekleri; bir toplumun mevsimle, tarihsel belleğiyle, ritüelleriyle ve toplumsal coşkuyla kurduğu ilişkinin sofradaki izdüşümüdür. Sokakta kızgın yağda cızırdayan hamur, meydanda kazan kaynatan aşçı, şenlik kortejini izlerken elde taşınan dürüm,…
Çiğ köfte, Türkiye’nin sokaklarından ev mutfaklarına, zincir dükkânlardan gurme menülere uzanan eşsiz bir gelenek. İster etsiz–vegan modern yorum olsun, ister bölgeler arası nüansları taşıyan klasik bulgurlu reçeteler; doğru teknik, hijyen…
“Papillote” (en papillote), Fransız mutfağında yiyeceğin ısıya dayanıklı kâğıt (ya da parşömen/folyo) içerisinde aromatiklerle birlikte kapalı bir zarfa alınarak, kendi buğusunda nazikçe pişirilmesi tekniğidir. Temel fizik yalındır: Kapalı bir sistemde,…
Kış mevsimi; evlerin penceresinde buğu, mutfakta tarçın ve karanfil kokusu, ellerde bir bardak sıcaklığın verdiği mikro-ritüeller demektir. Soğuk hava, kısa günler ve artan kapalı alan süreleri; bağışıklık, uyku kalitesi, enerji…
“Lezzet avcılığı”, klasik restoran listeleri ve turistik önerilerden farklı bir merakın adıdır: Bir şehrin sokak dokusunu, mahalle ritmini, mevsimlik pazarlarını, saklı lokantalarını ve gündelik sofralarını bir “yemek haritası” üzerinden okumak.…
Ramazan pidesi; Anadolu’nun en güçlü ortak ritüellerinden biri, sokaklarda yükselen susam–çörekotu kokusu, parmak izlerinin oluşturduğu geometrik desen ve iftar vaktinin dakik hassasiyetiyle bir zaman–mekân deneyimidir. Bir yandan un, su, tuz…
Bir mutfağı ayakta tutan şey yalnızca iyi tarifler, şık sunumlar veya “virale giden” videolar değildir. Sürdürülebilir başarı; bütçe planlaması, maliyet muhasebesi, israf yönetimi ve gelir–gider dengesinin metodik biçimde kurulmasıyla başlar.…